上海.孔雀,外表时髦内心正经的川菜

作者: 发布时间: 2014-06-20 10:33 来源:转载网络


虽然做好了准备面对从成都回上海后无川菜可吃的失落感,那一段时间里被修改过的味蕾还是会不时跳出来抗议一下,好在让内心无比焦躁的夏天行将谢幕,家门口的“孔雀”终于正式开屏。
静安嘉里中心北楼,从蒙自东路搬迁于此的孔雀餐厅不再是偏安一隅,落脚 downtown 显得门当户对。
一切都是那么熟悉,风情万种的 Tiffany 蓝,因为楼层高采光敞亮,更显得明丽贵气;经典的月形门楣,用作空间的隔断,似隐似现,一种模糊暧昧的设计气氛;两个包房里面的墙画,也还依然是丁雄泉的香艳裸女临摹,视觉上加大了反差的效果,但并不冲突。甚至连空间,其实也是多种风格的混搭:欧式的护墙板、北欧式的桌椅沙发,灯是现代水晶灯,而餐具和菜单上的唇印,又是来自中国历朝仕女绘画唇形的演变……来自多样化的灵感启发,最后呈现出来的,却是风格高度统一浑然一体,我喜欢这种骨子里的不安分,但却不是带着尖锐的攻击性,它可以让所有人都舒服愉快的。孔雀的女性化风格,却并不影响男人对它的热爱与体验。

新孔雀的主打色依然是 Tiffany 蓝,因为采光敞亮,更显明丽贵气。

这让我想到那道孔雀招牌蟹。这道菜是以前孔雀的保留菜,蟹真是一道说不出派别的菜,粤菜、上海菜、新马菜、日本料理都能烧,主厨詹师傅烧的这道蟹是川式传统复合味型,甜酸鲜香,既能适合四川人吃,也能适合广东人吃,上海人吃也完全没问题,切段的杏鲍菇蘸汁水,其吃口甚至抢了不太肥的蟹肉。不过据说餐厅最近找了菲律宾蟹,所以还是很期待的。

孔雀招牌蟹。

相较于以前的孔雀,新孔雀在菜单上做了大量精减,少掉的 1/4 的菜,都是穿插其中提升价位的粤菜,以及一些上海客人难以接受的传统菜型如钵钵鸡、兔头。所以你会发现虽然开到了黄金地段,新孔雀的价格却比原来走得要低一些,而精减后的菜单显然更好点菜,各种川式味道都有兼顾,而菜品花样减少的另一个好处就是,厨房可以专注于某一些菜,而在品质上能更好地把控。

豆花嫩牛肉。

脑花豆腐是我至为推荐的菜,麻辣味型,麻婆豆腐的烧法,不过因加了脑花,吃口多了一层软嫩,这道菜以前是老孔雀的招牌菜之一,阔别多日再相逢,口味依旧鲜美。嗜麻鲜者推荐“麻香鲜椒蛙”,能用到四川藤椒,麻味基本上就可以保证,再加上垫底的蔬菜用的是莴笋片,给整个菜带来额外清香,跟“闻香葱爆霸王喉”一样,厨师选用的配蔬是凤尾(莴笋尾巴茎带叶子的部分),而用莴笋做配菜,对任何川菜师傅来说是惯用手法,但在上海的川菜馆里,师傅们却很少用。另外,这道菜选的是四川过来的黄喉,厚而脆嫩,加上小葱的香,味道综合得好,比另一道椒麻霸王喉更得我心。吃川菜我就爱这样的炒菜,一如豆花嫩牛肉、大刀回锅肉,是很家常,味道却是要有层次,而不能一味咸辣,这就是心思,或者说基本的专业性所在,这也是孔雀能在上海的诸多川菜馆子里跳出来的原因,不要一味求变求改良,地道、正常,好过任何的烂花样。

闻香葱爆霸王喉。

肥肠是川菜中很常见的食材,孔雀冷盘中的“老成都肠头”非常适合下酒,在我看来唯一不足的是因为考虑到大部分人对于肥肠的接受度,而做了更“干净”的处理,去掉了肥油花的部分(矫情),吃口当然没有那种“肥得冒油”的重口味肥肠好,胜在调味还不错。另一道是热菜“傻儿肠蹄”,这道菜是酸辣粉的风味,肥肠同样进行了老肠头的处理,有点嚼头,而蹄花是炖得粑软,两种吃口软硬兼施,我建议用小碗盛里面的番薯粉丝,加一点点保宁醋,就是一份很不错的酸辣粉(如果再有一点嫩嫩的豌豆尖就好了)。

蒜泥白切肉。

说起冷菜,烧椒手撕茄、蒜泥白切肉、水豆豉拌鹅肠都是家常但味道又很正的川菜风味,都是辣口,香味却各有差异,手撕茄是青椒烤香为主,白切肉是红油打底蒜香突出,拌鹅肠的椒圈鲜香加红油熟香,并增加了豉香,如詹师傅所强调的“百菜百味”——上海多数川菜馆子做的菜却是“百菜一味”。

餐厅两个包房视觉上有反差效果,但并不冲突。


孔雀 地址:上海南京西路嘉里中心北区 4 楼

人均消费:120 元

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